Приготовление:

1.Приготовить тесто: муку насыпать горкой, сделать углубление, в середину положить 150 гр размягченного и    нарезанного кусочками масла, чайной ложки соли. Быстро размешать пальцами, добавив 3/4 стакана воды (или чуть больше, в зависимости от количества муки). Когда тесто станет однородным, придать ему форму шара, накрыть салфеткой и оставить на 2 часа.

2. Нагреть духовку до 210°.

3. Свинину смазать маслом, туго свернуть и перевязать веревочками, положить в глубокий противень и запекать в духовке в течение 50 минут (перевернуть через 35 минут). Вынуть свинину из духовки, посолить, поперчить и оставить  охлаждаться на час.

4. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, придав ему прямоугольную форму. Пласт должен быть на 20 см длиннее и в 3 раза шире, чем кусок свинины. Смазать, несколько отступив от краев, пласт теста горчицей. В центр вдоль пласта положить веточку эстрагона. Со свинины снять веревочки и положить мясо в центр прямоугольника. Накрыть сначала одним, затем другим краем теста, тщательно подвернуть края. Смочить стыки водой и плотно притереть. Мясо должно быть закрыто герметично, чтобы сок не вытекал.

5. В центре сделать маленькое отверстие и поместить в него тонкую картонную трубочку, которая будет служить для выхода воздуха (трубочка должна выступать на 3 см). Яичный желток смешать с 2 кофейными ложечками холодной воды, смазать этим составом верх и бока "конверта" из теста. Противень слегка смазать маслом и поместить на него мясо. Выпекать в нагретой до 210° духовке 40 минут.