Trip Town

Римская кухня основывается на сезонных ингредиентах, поступающих главным образом из Римской Кампании, и достаточно простых способах приготовления. Поэтому важнейшими ингредиентами служат овощи (в основном горох, артишоки и бобы), мясо (баранина и козлятина) и сыры (Пекорино романо и рикотта).

Типичной приправой в римской кухне служит струтто — свиное сало, приготовляемое и консервируемое каждую зиму. Широко используется жир от прошутто, в то время как оливковое масло — только для сырых овощей и иногда при жарке. Дни недели часто ассоциируются с тем или иным блюдом, так ньокки с четвергом, баккала (солёная треска) с пятницей и триппа с субботой.

Традиционные римские закуски — обжаренные в кляре цветки цуккини (fiori di zucca) с начинкой из моцареллы с анчоусами, артишоки (carciofi), набитые травами в сухарях (alla romana) или обжаренные в кипящем масле до состояния чипсов (alla giudia), и рисовые шарики-суппли (supplì).

Рим славится сытными мясными блюдами. Телячьи рулеты saltimbocca известны по всему миру, но только в Вечном городе можно попробовать настоящее stufatino (жаркое из говядины) или coda alla vaccinara (бычьи хвосты, тушеные с овощами). Римляне также гордятся жареной козлятиной (capretto) и молодым ягненком (abbacchio).

Собственных колбас и ветчин у крестьян из Лацио исторически не завелось, но на помощь приходит продукция из соседней Умбрии. Умбрийская ветчина не так раскручена, как пармская, но внимания достойна ничуть не меньше, а стоит дешевле, в чем любой желающий может убедиться в лавке Antica Norcineria Viola на Кампо-де-Фьори.

На перовом месте паста аматричана (amatriciana; щековина, пекорино и помидоры), что родом из разрушенного землетрясением летом 2016-го городка Аматриче (помогать разгребать завалы первыми вызвались столичные рестораторы). Паста арраббьята (pasta allʼarrabbiata) — это томатный соус с маслом, чесноком и щедрой дозой красного перца, от которого жизнь сразу начинает играть новыми красками.

Паста аль-помодоро (pasta al pomodoro) — с томатным соусом, красным перцем и базиликом. В качо-э-пепе (cacio e pepe) всего два ингредиента — овечий сыр и черный перец. Наконец, самое недавнее изобретение — карбонара (carbonara); смешивать поджаренный бекон со взбитым яйцом и выливать в макароны вроде бы придумали американские солдаты во время Второй мировой. И если хотите сойти за настоящего итальянца, никогда не посыпайте пасту тертым сыром — это не принято.

Если вы настроены на знакомство с винами Лацио, то в семейной траттории самый надежный выбор — спросить, откуда домашнее вино (vino della casa). Если вам назовут Colli Albani или Frascati, то смело заказывайте не меньше литра. Впрочем, за последние годы околоримские виноделы взялись за дело всерьез и превратили два опорных красных: чезанезе (Cesanese del Piglio) и неро-буоно (Nero Buono, дословно «черное вкусное») в серьезные и интересные вина, участвующие во всех профильных выставках и набирающие высокие баллы в винных гидах.

Что до сладостей, то главный местный вклад в эту часть меню — собственная версия мелкой ледяной крошки с фруктовым сиропом. Южная классика — это гранита (granita): она бывает даже кофейная, и в SantʼEustachio в жаркие месяцы ее делают так, что очнется любой зомби. В Лацио в ледяную стружку добавляют кокосовый и лимонный сироп — и тогда это граттакекка (grattachecca). Есть ее полагается летом, прямо на улице, а еще лучше — на набережной: киоск Sora Mirella у моста Цестия со стороны Трастевере летом за километр опознается по длиннющей очереди.

Типичный римский десерт — это маритоцци (maritozzi), сладкие сдобные булочки с изюмом, которые разрезают и наполняют взбитыми сливками или мороженым. Выглядит это крайне незамысловато, но, один раз попробовав, оторваться невозможно.

Приятного кулинарного путешествия!